拒绝米其林评级的三星小店

“换，当然换！”不换是傻子，张玉山想都没想，就将叫花鸡的配方递给了葛伟。

葛伟笑着接过，然后把自己手里的配方也给了张玉山。

张玉山打开一看，心里有有个感觉，靠谱。

老师傅对于调口、味型这些都是有感觉的，不懂的人随便编一张配方拿给张玉山这种人，他看一眼就知道这是假货。

还有，很神奇的是，有些厉害的师傅，对于有传承的菜和没传承的菜也能一眼分辩。

像吕小燕这种，他们做菜非常讲究，想要菜变成什么味型，那配料都是固定搭配，懂行的一眼就能找到其中规律。

那有人说了，这样子，这种人看着菜的成品不就能复刻出大师做的菜了吗？

哪有那么简单，华国料理的调味是一门高深的学问，比如之前说得头汤、二汤、淡二汤，这是看成品能猜到的？

再比如一道素烧茄子那里面是要放糖的，糖的用量很小，底口基本尝不出来，它就是要拿那点糖钓出鲜味来，如果你只放盐，那……呵呵，真的很难吃。

当然，第二个例子道理很简单，很多厨师都能琢磨得出。

可再复杂一些的菜品呢？

配料再多一些的菜品呢？

完全抓瞎。

比如这道荷叶粉蒸鸡肉，等张玉山看完将配方递给陈阳后，陈阳也在感叹，这道菜看起来简单，但有些东西人家不说，还真想不到。

比如葛伟的朋友在配方上写明，鸡肉要提前腌制，腌制时要加入黄豆酱，这个黄豆酱要碾细了之后再调和在一起。

可现在很多做法都是用郫县豆瓣来烹制这道菜。

两者烹饪出都有豆香和酱香。

粗品之下没太大差别，但细品郫县豆瓣味道比黄豆酱浓烈的多。

（郫县豆瓣也有不是红油的豆瓣！）

说实话，陈阳能猜到，用郫县豆瓣肯定也很好吃，但那肯定跟最正宗的淮扬菜风马牛不相及了。

“我来试做一下！”张玉山摩拳擦掌就想实施新菜。

旁边的谢朝宗苦笑一声：“玉山，这都快十点了，明天再试吧！”请下载app

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