静夜食堂

「不過既然我這一甕已經打開了，還是先做點甚麼吧?畢竟也不能真的將牠保存到比賽當天，畢竟還沒決定最終要拿來醃製的配方，所以這一甕中學時醃製的也得盡快用掉。」

雖然在醃製過程中本來就會多次開封重新更換滷水或醃料，但在成品完成後，由於已經培養出充分的乳酸菌，如果到了這個階段還任意開封又重新封存，用不了太多次醃製物就會因為滲入過多的壞菌而糟蹋掉了。

嗯....但是只剩一個月，如果用傳統的醃製法應該來不及吧?

就純的印象而言，即便是相當速成的醃製法，正常來說也得花上幾個月甚至半年，因為在處理掉內臟等容易讓發酵失敗的器官後，還得用重物來讓醃製主料的血水緩慢而又纖細地自然去除，雖說現在可以用透過一些儀器快速脫水，但卻會多少破壞掉魚肉的细胞膜造成相當的美味流失，而用跟自己一樣的食物供乾機雖然也可以控制在尚保有適量濕度的狀態，但並非用重物的去除方式會讓部分血水殘留其中，屬於難以解決的一個問題，至少對在這方面經驗幾乎是零的純是個難題。

老頭子對此的筆記記載也是少的要死，倒是有很多種醬料的調配方式，純之前自製的XO醬也是參考筆記的調配方式改良而來，但醃製法則幾乎絕口不提。

純倒不認為老頭子完全外行，但是完全沒有可以借鑑的筆記時純也只有第一學期來的知識。

比如說醃製原本要透過換水及更換醃製物才能慢慢催生的乳酸菌可以採用添加複合乳酸菌的方式來消除，除了可以大幅減少原本醃製所需的時間，也可以抑止亞硝酸鹽、亞硝酸胺裡種致癌物的生成。

看到純陷入思考的模樣，像是看穿了他的疑惑，涼子啟口。對於能意外地發現本以為全能的少年的知識盲區，讓她稍稍地安心了，為此她的心情甚至有些愉悅。

「實際上解決的方式其實不會太難，先將魚用食物乾燥簡單處理過後，就在原本魚腹的器官取出塗上魚露及塞入鹽麴和複合乳酸菌，並在魚皮外表簡單覆蓋乾燥昆布，秘訣是要比一般的醃製法更換醃製物頻繁一些，魚的水分在重物放置下會更快被吸乾去除。」

聽到涼子的解決辦法，純驚訝之餘也隨即釋然。不過魚皮用昆布額外醃製的方式正常應該是在江戶前壽司老八樣中的漬比目魚出現，沒想到會被拿來用在這裡。

這樣處理過後的魚，除了會有醃料的味道，魚皮也會有不同的風味，屬於提升層次感的一種做法

不過，純大概猜出來涼子會用在秋季選拔上的菜色的設計方向。

以目前測量臭味的指數裡，鮒鮨的產生「鮒寿司」是486單位，而另一個

人常見的納豆則是452單位、西方之地特產的臭豆腐則為420單位，而該單位指數不算上特殊食材最高的是瑞典鹽醃鯡魚罐頭（surstr?mming），指數達到8070單位。

而上續幾種有獨特臭味的食物，如臭豆腐，其中一個巨大的分支派別炸臭豆腐就是較為初學者接受的料理方式。

臭豆腐只要一經過高溫油炸後，絕大部分的臭味分子物質就會自然地揮發掉，自然臭味友就相對減輕了，並且在這過程中還會自然產生氨基酸與糖類間的梅納反應，使得食物本身的香味得到更進一步的提升，也無怪更容易讓人更接受，更何況醃製時由乳酸菌催生的谷氨酸也能使其的味道帶有自然的鮮味。

而同樣地，在不習慣直接品嘗的外國人中，許多更能為之接受的食譜如納豆咖哩、白醬納豆蓋飯、蕃茄納豆義大利麵等也是類似的原理，甚至連原本最無解的瑞典鹽醃鯡魚罐頭當地人正常的吃法也並非直接生吃，通常是在水中開罐後借水稍微稀釋，並再搭配法式酸奶及奶油、生洋蔥、些許配料後食用。

可以發現，這些食譜在大部分時候會將臭味選擇用若干的調理方式稀釋或是用其他配料一起搭配來削減，這就跟香水的原理有些相似，當然，料理做不到將吲哚真的稀釋到如香水的正常調配一般稀釋上千甚至近萬倍，但吲哚也有像茉莉花一樣占了氣味比例近兩成的特例，所以還是要取決於料理人的手段，如果應用得好，引申出的香氣再搭配其他食材會有極佳的飲食體驗。

而自己如果是涼子，為了讓咖哩與醃製主食材的契合度更高，多半會再選擇添加一些黑胡椒、芥菜籽、茴香、香菜，或者是小荳蔻、蒔蘿、薑黃等等。

主要會以不至於影響到整體的醃製味道，但能做為隱味之餘，又能增加之後與咖哩一銅料裡時的結合度。

重新醃製時，再加點香料嗎..最好是與咖哩常見的組合共通又香氣不會太過薰人的幾種，小荳蔻、蒔蘿、薑黃、黑胡椒。

聽到了純的喃喃自語，原本背對著他的少女渾身起了雞皮疙瘩。

那是與被美作追蹤類似，但是更加讓人畏懼的感覺。

畢竟美作再如何模擬，最多也只能做到推衍後再延伸出自己的一步，但純這種對料理的直覺、又或者是說品味，甚至能得出具有料理者本人風格的改進方式，但這反而會讓人比對上美作還要挫敗。

雖然在入學後已經親眼見過好幾次了，但就過去涼子的經歷而言，在IGO的培訓機構都沒有遇過如此恐怖的覺味之舌。

在經過一次深呼吸平復自己心情後，涼子看著眼前已經用魚露、味琳、鹽麴醃製的雞胸肉及嘗試性調配的咖哩粉，原本是打算當作試作品的首次嘗試，但既然身邊已經有現成的人能幫忙處理成品，她也就大膽了起來，把原本打算分開進行的兩道料理做一個簡單的結合。

如果失敗的話，也可以當作對剛才的純的小小報復。

呃..涼子妳不會是打算改做咖哩鹹雞粒炒飯吧?

對於純的疑問，涼子報以微笑，

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