第51章 婚宴(二)
凉菜主要以素淡为主,因为要考虑喝酒。流水席第一道菜8个或者10个,是要一次上齐的,喝酒必吃菜要重要得多。第一个回合,是主陪敬酒,先从上座开始,最少端3盅,3盅之后,再碰3盅,然后副座、下座,都如此,最后自家人再共同饮3盅。
副陪、下陪座,也照主陪的顺序对客人敬酒,往往会加量,敬6盅碰6盅,甚至9盅,客人往往经不住劝解,至少都要饮6盅以上。
三个陪酒的敬完一轮,正常情况下,客人会饮有18盅以上,大约1~2两白酒。在敬酒的过程中,东家的人会要求划拳行令,一般以6盅为“半年”比出胜负,客人如果获胜,敬酒的会要求增加“半年”,有的干脆“一年”12盅。这个过程会至道东家的人获胜,或者不胜酒力认输。然后轮下一位。划拳饮酒,是没有数的,有时候一轮下来,就有人撑不住。这时候,会有人找机会上趟厕所,然后在外面溜达一阵,等别人转够圈子再回来。
3个东家的陪酒员敬酒下来,往往是每人不少于3~5两白酒。接着,流水席上的人就上阵了,那都是酒瓶子,喝多少都没事的,在这个场合,唯一的任务就是让客人喝好,有一斤量就陪上一斤,有两斤量,就陪上两斤,反正没有喝翻的,就只管喝。
主客要注意把控,尽可能不要多喝,能坐到主位的多少必须有一定的酒量,喝到一定的时候,是要拍板决定上热菜的,不能自己高了,忘记请主家上菜。酒进行到一定时候,一般是在下午2~3点左右,主客会说:“不行,就上热菜吧?差不多了。”然后,东家马上传话:“上热菜!”
热菜8~12道,无非是:回锅肉、葱爆肉、烧茄子、红烧肉、炒豆筋、炒莲菜、炒豆角、烧波菜、炒泡皮、烧豆腐、烧鱼、炒鸡块、炒辣椒、炒蒜苔、甜米、时鲜小炒等。都是比较家常的,不会弄很复杂。
上热菜之前,先要撤走凉菜盘子,只留压桌碟,从热菜开始,是流水席,上一道热菜,撤走上一道热菜的盘子。在上热菜的过程中,一般是不喝酒的,大家就都忙忙碌碌不停地夹菜,品尝厨艺。热菜是荤素搭配的,一道荤的一道素的。
全部热菜上完之后,桌子会收拾干净,主家会收去小餐碟,每人发一套小餐碗和餐勺,并上一碗清水,让大家把餐勺洗一下。
下来开始上汤,主要有:苹果山药汤、银耳莲子汤、红枣糯米汤、泡皮汤、腐竹菠菜汤、鸡汤、香菇粉丝汤、菠菜鸡蛋汤、胡辣酸汤、发菜羹等等。甜汤、咸汤分别上,中间再上一碗清水,洗洗碗勺。
上汤之后,要等一段时间再上菜,这个时候要留给斗酒的人,喜欢斗酒的,会来回客串,到处找人划拳。这是自由行令自由结合的时间,每个人都可以找自己喜欢的人,随便在那个桌子上,摆上酒杯,一般6~10个,最多12个酒盅,一摆一排,有观令的,有倒酒的,吆五喝六,随便来个天昏地暗。
在这个时候,是有酒量的人表现的最佳时机,一般都不会错过。如果有量,还很会划拳,会充满斗志,让自己的对手一个个钻到桌子底下趴下。
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